Desem speltbrood zonder kneden
Ik maak regelmatig mijn eigen desem speltbrood. En omdat ik net mijn recept kwijt was, heb ik nu opnieuw de percentages opgezocht en zet ik het direct ook maar op de site!
Het brood bak ik in een dutch oven. Dat is een soort gietijzeren braadpan die je in de oven kunt stoppen. De pan zet je ca 45 minuten van tevoren in een oven, en de oven verwarm je tot ca 250 graden.
De pan fungeert als een nog hetere oven om snel je brood in te bakken. het resultaat is een hele knapperige korst en heerlijk brood met vrij grote gaten binnenin.
Maar ik zal bij het begin beginnen.
Als eerste heb je desem nodig. Desem is een natuurlijk gistpapje wat je kunt gebruiken om je brood te laten rijzen. Het smaakt alleen veel lekkerder dan brood gemaakt van gist. En het is nog gezonder ook. Door de lange rijstijd van het deeg verminderd het fytinezuur in het brood aanzienlijk en komen er mineralen vrij.
Ik dwaal weer af… de desem.
Om desem te maken begin je met 100 gram roggemeel en 60 gram water. meng dit. Dek af met folie en zet weg.
24 uur later doe je er 100 gram bloem en 60 gram water bij. roeren, afdekken en weg zetten.
Haal de volgende dag de helft van het goedje uit de pot en doe je er weer 100 gram bloem en 60 gram water bij. Wederom roeren, afdekken en wegzetten.
Als het goed is merk je nu dat het goedje begint te rijzen.
Dit doe je nog 2 a 3 dagen, dan is het goed om brood mee te kunnen maken (gooi wel elke dag ca de helft weg anders krijg je veel te veel desem).
Je gebruikt voor het brood ca de helft van je desem. de rest kun je bewaren voor volgende broden. Je moet je desem elke dag voeden, anders gaat ie dood.
Maar als je een tijdje van plan bent om geen broden te maken, kun je het potje afgedekt in de koelkast bewaren. Het heeft dan geen voedsel nodig.
Als je het weer wilt gebruiken, haal het dan ca twee dagen van tevoren uit de koelkast en voed het weer twee dagen. Dan is het weer klaar voor gebruik.
Doe het water in een kom en doe daar de desem bij. doe hier desgewenst ook een schepje honing bij om het gistingsproces nog wat op gang te brengen, en roer dit los in het water. voeg de bloem en meel toe. daarbovenop het zout. En roer dit alles door elkaar. Roer vooral niet te lang. net genoeg om er een samenhangende klont van te maken.
Dit laat je ca. 11 uur staan. verwarm dan de oven voor met daarin de dutch oven. en drie kwartier haal je de pan uit de oven en schep je het deeg in de pan.
Zet de pan met deksel terug in de oven en laat ca 20 min bakken.
Doe dan de deksel van de pan en laat nog 10 min bakken, zodat je een mooie krokante korst krijgt.
Als je een iets zachtere korst wil dan kun je tijdens het afkoelen een natte theedoek op de pan leggen.
